そばを召し上がるときのつゆ

「そば打ち」の名工が教える、美味しいそば汁の作り方

ここでは、ご家庭でも簡単にできる、おいしいそば汁の作り方をお伝えします。
地域によって出汁の取り方が異なります。
いわゆる関東風は濃いめのつゆ、関西は関東に比べて薄めです。
ここでは関西風かも知れませんが、わたし流をお伝え致します。

そば汁の作り方

みなさんは、私たちが使うかえしという言葉をご存じでしょうか。「かえし」というのは、一般的にいえばスーパーなどで割下(わりした)として売られているようなものです。但し、入れる原料は同じでもそれぞれの比率が違いますから、そば屋では「かえし」と呼んでいます。「かえし」は、そば汁以外にも煮物や魚料理など何にでも使うことが出来ますので、多めに作っても一向に差し支えありません。また、「かえし」はこのまま長期間保存することも出来ます。

そば汁作りの手順

あらかじめ準備しておくもの: しょう油・砂糖・みりん・削り節(厚削り)

@ 【かえし作り】
みりんと砂糖を鍋に入れて、みりんのアルコールを煮飛ばしてから砂糖を入れます。これにしょう油を入れて、小火で煮込みます。表面にアクが出たらアクをとってから、更に冷やします。このままでも半永久的に保存できます。

A 【出汁作り】
水を張り、沸騰したら削り節を30g入れます。火加減を中火にして10分ほど煮立てます。次に、火を止めて布で濾して、削り節を取り除きます。水は沸騰して量は25%〜30%程度少なくなっている位が適当ですが、程度は個人で味など見ながら調整して下さい。

B 【そば汁作り】
@とAを、10:4の割合で混ぜ合わせます。
小火で温めて、味はお好みで調整して下さい。

※ 必ずお召し上がりの直前に調理して下さい。@とAを混ぜると保存が利かなくなりますので、取扱いにはご注意下さい。

【削り節の注意】
厚削りは、そばやうどんなどで出汁をとる際に使用します。
一方、薄削りというのもありますが、薄削りは日本料理のお吸い物や茶碗蒸しなどに用いられます。

【かつお節について】
削り節はかつお節を削って作りますが、かつお節には亀節笹節があります。
◆ 亀節の名は、かつおを三枚におろした半身のかつおを乾燥させて作ったもので、半身は亀の甲羅に似ていることから亀節と呼ばれています。
◆ 笹節は、半身をなおかつ半分にするとその形が笹舟に似ていることから笹節と呼ばれます。

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