そば粉選び

「そば打ち」の名工が教える、そば粉・打ち粉の選び方

そば粉は、何といっても風味や食感に大きく関係しますので、そば打ちの中では一番のポイントです。また、打ち粉もそばをそば体から切り出す際に大変重要な役割を果たします。慎重に選びたいものです。

そば粉の選び方

そば打ちで最も気をつかいたいのがそば粉の選定です。
私がオススメするのは、必ず国産の寒冷地で生産されたものを中心に使用するということです。優良な産地はいくつかありますが、北海道幌加内産玄そばが最良とされています。利用の仕方については、一定量を使う商売では、味や風味に散らばりがないように優良銘柄を適度にブレンドして使っています。
しかし、個人でそばを打つ場合には、少量を何種かブレンドする必要はありません。何種か味わってみて、早くお気に入りの逸品を見つけて頂く方が宜しいと思います。

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【そば粉選定のポイント】
石臼挽き・ロール挽きで、香りの良い粉、味の良い粉を単体で選ぶ。もちろんいくつかのそば粉をブレンドすることも出来ますが、通常少量で販売することが少ないといわれます。

※ こちらにご連絡を頂ければと詳しく教えて頂くことが出来ますよ。
 愛知県清須市にある、10割そばの店・そば処の「かど徳」 電話:052-400-3632

【玄そばとは・・】
そばの実というのは、固い殻に覆われた中に柔らく白い実が入っていて、この部分を玄そばと呼んでいます。通常、石挽などでそばの実を軽く挽くと殻が破れて甘皮につつまれた柔らかい実が出てきます。この作業は専門用語で「抜き」といいます。この作業の過程で「そばの実」は、殻と実に分かれ、更に「実」は臼を使って更に細かく挽いていきます。そして、最初に出てきた一番粉を更科粉とか御膳粉などと呼んでいます。

【留意点】 中国産・カナダ産などの外国産でも十分にそばを打つことが出来ますが、必ずしも味を保証するものではありません。

打ち粉の選び方

打ち粉というのは、そばを打つときや切るときにくっつかないように塗(まぶ)すそば粉のことを打ち粉といいます。打ち粉には、通常一番粉の焼けのない鮮度の高い良質なものを使用することが多いわけですが、中には二番粉などもあります。一番粉は、そばの香りは些か乏しいですが、粘りもなく、そば体を切りすすめる際にそばがくっつきにくく大変重宝することから一番粉が主に用いられています。

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